淀粉破損程度與小麥降落數(shù)值之間的關(guān)系
來源： http://www.ehuzo.com.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-05-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 面粉中α-淀粉酶的活性一般用降落數(shù)值反映，降落數(shù)值越大說明面粉中α-淀粉酶活性越小，反之，降落數(shù)值越小說明面粉中α-淀粉酶活性越大，α-淀粉酶活性檢測可以使用降落數(shù)值測定儀進(jìn)行快速的測定分析。損傷淀粉是指小麥加工成面粉時(shí)由于機(jī)械的碾壓作用有少量的淀粉外層被損傷，從而造成淀粉粒的損傷，損傷淀粉對面粉的烘焙河蒸煮品質(zhì)有一定的影響，那么損傷淀粉對于面粉降落數(shù)值存在什么影響呢？
選用不同品種小麥進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過皮磨系統(tǒng)以及心磨系統(tǒng)來進(jìn)行對小麥研磨，使小麥造成不同程度的損傷，同時(shí)通過使用降落數(shù)值儀進(jìn)行對小麥粉降落數(shù)值的影響，同時(shí)對于小麥的粘度等參數(shù)也進(jìn)行測定分析。
降落數(shù)值與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度存在一定的負(fù)相關(guān)性，降落數(shù)值反應(yīng)了α-淀粉酶活性的活性，α-淀粉酶是用來降解淀粉的，淀粉酶活性高，面粉中降解淀粉就多，則面粉中未被降解的淀粉就少，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就低；反之表明面粉中未被降解的淀粉多，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就高。糊化溫度與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、降落值和回升值存在極顯著負(fù)相關(guān)性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564、-0.549，而峰值黏度與最低粘度、最終粘度、降落值和回升值之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.978、0.973、0.799、0.455。
選用不同品種小麥進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過皮磨系統(tǒng)以及心磨系統(tǒng)來進(jìn)行對小麥研磨，使小麥造成不同程度的損傷，同時(shí)通過使用降落數(shù)值儀進(jìn)行對小麥粉降落數(shù)值的影響，同時(shí)對于小麥的粘度等參數(shù)也進(jìn)行測定分析。
降落數(shù)值與糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度存在一定的負(fù)相關(guān)性，降落數(shù)值反應(yīng)了α-淀粉酶活性的活性，α-淀粉酶是用來降解淀粉的，淀粉酶活性高，面粉中降解淀粉就多，則面粉中未被降解的淀粉就少，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就低；反之表明面粉中未被降解的淀粉多，糊化溫度、峰值粘度、最低粘度、最終粘度就高。糊化溫度與峰值粘度、最低粘度、最終粘度、降落值和回升值存在極顯著負(fù)相關(guān)性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564、-0.549，而峰值黏度與最低粘度、最終粘度、降落值和回升值之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.978、0.973、0.799、0.455。
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